无论是高级的金枪鱼刺身还是普通的金枪鱼罐头，浙江人都不陌生。
　　就在去年双十一，马云以38888元的价格拍下一条重达68公斤的日产蓝鳍金枪鱼，给阿里巴巴的员工们吃。作为当年双11的第一单商品，金枪鱼一时风头无二。
　　2017年1月9日上午，在北京举行的2016年度国家科学技术奖励大会上，“金枪鱼”又成为了主角，让浙江人骄傲了一把。
　　会上，以浙江海洋大学牵头和郑斌带领的团队完成的“金枪鱼质量保真与精深加工关键技术及产业化”（以下简称新技术）获得国家科技进步二等奖。这也是今年全国海洋渔业领域唯一的国家科技进步奖。
　　浙江海洋大学食品与医药学院院长邓尚贵是该团队主要成员之一。他说早在十年前，他们就开始了这个有关“金枪鱼”的研究。那时，浙江的金枪鱼远洋渔业还处于起步阶段。
　　一条金枪鱼背后的产业链很早之前，金枪鱼就已成为人类餐桌上的美味。欧美国家甚至把它称为“海底软黄金”，国际营养组织也把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。高经济价值、高营养加上刺激味蕾的美味，金枪鱼成了集万千宠爱于一身的水产加工宠儿。
　　一条金枪鱼背后，早已发展成一条产业链。一条金枪鱼，从海洋到餐桌甚至进入医用领域，每一个环节都藏着无限的商机。
　　大概从十年前开始，作为浙江主要海产品生产和加工地的舟山，也掀起了金枪鱼的热潮。捕捞金枪鱼的渔船渔民多了起来，金枪鱼水产品加工企业也多了起来，金枪鱼从海洋里吹来了一轮水产加工热潮。特别是近年来鱿鱼出口持续低迷，而金枪鱼加工、出口整体形势向好，水产加工企业的视线渐渐转向了金枪鱼产业。比如2012年，舟山市有8家企业从事金枪鱼加工出口，出口1.2亿美元。到了2013年4月已经增加到了15家，而且还不断有企业在做出口准备，出口额也同比增长了2倍。
　　也正是在那个时候，金枪鱼研究团队也关注到了金枪鱼这块领域。而在这一场金枪鱼的热潮中，他们看到了让人忧心的情况：一直以来浙江地区，包括舟山市水产加工企业对金枪鱼的出口以半成品为主，大多是来料加工。
　　尽管位列全球远洋渔业捕捞量首位的金枪鱼被誉为“软黄金”，是人类最优质的天然蛋白源之一。但我国金枪鱼产业发展受制于保鲜难度大、精深加工程度低等技术瓶颈，产业链短窄，国内外金枪鱼高端生鲜和精加工产品市场长期由国外企业占据，可以说，中国的金枪鱼加工一直处在在国际金枪鱼市场产业链的末端。
　　破解金枪鱼的保鲜、深加工技术，金枪鱼科研团队花了十年的时间，如今终于成功。
　　浙江人可以吃到比日本品质更好的金枪鱼生鱼片了金枪鱼研究团队研究的金枪鱼新技术，破解了第一个难题是金枪鱼质量保真。通俗理解，就是保持金枪鱼的鲜度品质无限接近与活体。
　　金枪鱼属于远洋渔业资源，而且品种很多。
　　渔民捕捞到的金枪鱼，一部分是供应给生食。就是我们熟悉的在高端酒店常见的金枪鱼生鱼片。供应生食的，通常是品质口感都属上乘的金枪鱼品种。
　　如果你喜欢吃生鱼片，就明白金枪鱼的美味了。味美新鲜的金枪鱼向来被浙江人喜欢，金枪鱼也一直是市场上高端的深海鱼，近年来的需求量也在不断增大。
　　但为了尽可能地保证鲜度口感，金枪鱼加工对时间的要求非常高。金枪鱼要保持生鱼片的美味，渔民在捕捞到时，要在船上快速去除内脏、放血、去尾，然后速冻到零下60℃，速冻的速度越快，越能保证鱼的活体细胞免遭破坏，保证营养和鲜度。
　　浙江渔民在远洋捕捞时也能捕获不少的金枪鱼，但从前受制于“超低温冷链”技术，就算捕捞到了金枪鱼也很难保存金枪鱼最好的新鲜美味。所以国内的酒店和进口超市销售的金枪鱼很多都是国外进口，价格自然翻了好几倍。
　　金枪鱼研究团队研究成功的新技术，就破解了这个难题。他们研究出流化冰快速降温技术。运用这个技术，可以使降温的时间缩短到原来的二分之一。打个比方，本来需要30分钟降温的，现在只要15—18分钟就可以做到，自然可以最大程度保留金枪鱼的营养和鲜度。
　　邓尚贵告诉我们，采用了新技术的中国金枪鱼生鱼片，口感不逊色于日本顶级的金枪鱼刺身，甚至品质上会更上乘。
　　而且有个好消息，如今杭州、舟山、宁波等浙江各地都可以买到采用新技术保鲜的金枪鱼。因为浙江海洋大学联合浙江省海洋开发研究院、浙江大洋世家股份有限公司、浙江兴业集团有限公司、海力生集团有限公司等科研单位和水产加工龙头企业突破了这项技术。这意味着，浙江人今后不出国门就能吃到世界顶级的金枪鱼生鱼片了。
　　精准蒸煮一条金枪鱼的难度，比你想象中要大得多在水产品加工中，金枪鱼的精确蒸煮难度，非常非常大。
　　也许你觉得不就是把一条鱼蒸蒸熟嘛，有什么可难的？这么想就错了。相比起虾、鱿鱼等海鲜水产品，金枪鱼的蒸煮难度算非常大的。
　　而金枪鱼深加工罐头的技术难点，就在这一点上。金枪鱼不同部位要求的精确熟度是不一样的，熟过头或是太生，都会影响金枪鱼的口感。
　　随着舟山远洋自捕金枪鱼产量逐步提升，金枪鱼深加工得以实现。金枪鱼罐头在水产类罐头里占据着重要地位。
　　据舟山检验检疫局统计，2015年7月份，舟山市14家企业出口金枪鱼、鲣鱼7222吨，包括原料、半成品和罐头产品，出口19个国家和地区，出口额2370.9万美元，创单月金枪鱼、鲣鱼出口量新高。所谓的“半成品出口”，也就是将金枪鱼去头去尾，煮熟剔刺，再切块成鱼柳真空包装，以粗加工的形式出口。
　　舟山一家金枪鱼加工企业的工作人员告诉我，在远洋捕捞金枪鱼到出口这条产业链中，很多舟山远洋捕获的金枪鱼直接在海上进行了交易，很多都卖给了日本，产品的附加值根本没有来得及开发。
　　有一部分的金枪鱼被渔民们带回了码头进入加工阶段，但粗加工所占的利润其实是非常低。粗加工的方式通常是去头、去尾、去骨，然后真空包装后出口。这样的水产企业出口的金枪鱼产品基本上都是半成品，需再到国外进行罐装加工，再深加工成金枪鱼罐头再销售到欧美国家。事实上这么一圈下来，高额的利润最终还是被国外加工企业拿走了。
　　而通过金枪鱼研究团队研究的新技术，可以“智能控制”金枪鱼的蒸煮。团队研发出了一套软件，由电脑控制。这套软件可以测出金枪鱼每一个部位所达到的熟的精确度，破解了冻煮金枪鱼精确加工的技术难题。
　　现在舟山海力生集团配备的罐头生产线就可以直接生产金枪鱼罐头，而且技术水平已经达到了国际领先。可以说中国生产的金枪鱼罐头和深加工产品走出国门，进入欧美和世界各国的超市家庭，已经成为现实。
　　行业内人士认为，金枪鱼罐头加工不但可以提高产品附加值，也丰富了出口产品结构和客户的多样性选择，对于浙江甚至国内的水产品对外贸易和转型升级的帮助都是非常大的。
　　帮助癌症病人恢复胃口，保肝护肝……金枪鱼加工产业链的秘密这次获奖的新技术，除了金枪鱼的全程保鲜、冻煮金枪鱼精确加工上的突破，还在副产物高值化利用上有了很大突破。
　　通俗理解，就是金枪鱼在加工过程中，有不少边角料，比如鱼骨头、鱼头、鱼皮等，也都可以“变废为宝”。
　　金枪鱼在加工过程中，有大量的鱼骨鱼皮等组织剩余下来。邓尚贵告诉我，这些副产物中，比较常见的是可以提炼金枪鱼鱼油。
　　也可以提取出一种“肽”，而“肽”可以制造特殊医用制品供病人康复使用。
　　比如癌症病人手术后的胃口不好，用这种“肽”做成的医用食品（通常是粉剂），可以改善病人的胃口，帮助术后康复。
　　“肽”还可以制作成一些抗疲劳、保肝护肝的医用制品。目前这些新技术已经投产了，全国已经有300多家医院在使用了。
　　不难看出，“金枪鱼新技术”的突破，延长了金枪鱼上下游产业链。邓尚贵和团队成员希望，接下来随着项目成果的应用推广，浙江省甚至国内的“金枪鱼产业”可以越做越大，形成产业链条完整的金枪鱼加工产业集群，在全球市场所占的份额也能占据更重要的地位。